宋砚听完谭师傅的介绍之后，先给爷爷盛了一碗文思豆腐，自己则是率先尝试起了这道S级的拆烩鲢鱼头。

拆烩鲢鱼头不算很好看，但是很烂，筷子刚碰到鱼肉，骨肉便自动分离。

入口后，鱼肉烂而不糜，骨髓里煨出的胶质混着蟹粉和火腿末的鲜，在舌尖上层层叠叠地铺展开来。

浓、亮、厚，鲜得极有章法。

和自己做的那道比起来，这份拆烩鲢鱼头明显要更加好吃。

宋砚一边吃，一边在心里复盘。

因为要将拆烩鲢头改良成大汤包的缘故，他的拆烩鲢鱼头鱼肉拆得极碎，鲜味都化进了汤里面，求的是一口汤的饱满醇厚，配汤包的吃法，确实过瘾。

而周慎之这道，鱼头拆骨而形不散，每一块鱼肉都保持着完整的肌理，鲜味的根子是骨髓里煨出的胶质，蟹粉火腿只作提鲜的引子，汤收得浓亮挂勺，吃的是那一筷“骨肉自离”的仪式感。

两者各有所长，但若想更进一步，就得把这两条路子揉到一起。

以“融”的手法吊汤，让拆烩鲢鱼头大汤包的汤依旧足够的鲜美。

然后再以周慎之这样的方法留形，让鱼肉在吃下去之前，神散形不散。

若是能成的话，拆烩鲢鱼头大汤包吃起来一定特别有感觉，先是一包融了鱼鲜的浓汤涌出来，紧接着便是大块、却又瞬间在嘴里化开的鱼肉块。

汤是魂，形是骨，魂骨俱全，这样的拆烩鲢鱼头说不定真有冲击S+的潜力。

宋砚觉得自己已经有了思路。

不过具体能不能达到预期的效果，还得在最后尝试着试错调整才行。

将拆烩鲢鱼头与大汤包的事情放到一边，宋砚又看向文思豆腐。

这位汪师傅做的文思豆腐和他是差不多路子，豆腐丝细如发丝，在清汤里散开，像一朵盛放的银菊，千丝万缕，却又根根分明，随着汤纹轻轻摇曳。

宋砚舀了一勺，豆腐丝入口即化，清汤鲜得清冽通透。

勾芡上面，自己确实不差什么。

但论起刀功、调味和火候，自己确实还差了一截，反映到最终的口感与味道上，确实也能尝出来差距。

接着是大煮干丝。

这道菜的卖相极好，金黄的鸡丝、绯红的火腿丝、雪白的干丝码成小山，顶上点缀着几颗碧绿的豌豆，鸡汤煨得干丝